Bánh cuốn tráng khay thực chất được người dân tộc Nùng, Tày trên địa bàn tỉnh gọi tên là bánh “pừn slín”, hoặc “toòng thoỏng”, có nơi lại gọi là “cao ón”. Để dễ phân biệt với bánh cuốn hiện nay, người dân thành phố thường gọi đây là bánh cuốn truyền thống hoặc bánh cuốn tráng khay. Mặc dù có nhiều cách gọi khác nhau, song đều để chỉ món bánh truyền thống của người Nùng, Tày ở nông thôn trên địa bàn tỉnh thường chế biến khi nông nhàn, hoặc vào những hôm trời mưa người dân không đi ra đồng ruộng được. Đây còn thường là món quà của những người con gái dân tộc đi làm dâu mang theo biếu mẹ đẻ mỗi khi về thăm nhà. Bánh cuốn truyền thống được chấm với nước chấm là cà chua nướng chín sau đó bỏ vỏ, dằm nhuyễn và cho thêm chút muối, chút mỡ.

Người dân thưởng thức bánh cuốn truyền thống tại quán bánh đường Thân Cảnh Phúc, phường Hoàng Văn Thụ

Trước kia, khu vực “phố cũ” (khu chợ tại phường Hoàng Văn Thụ, thành phố Lạng Sơn hiện nay) có 3 quán làm bánh cuốn truyền thống tráng khay, nhưng do cách làm bánh kỳ công và tốn thời gian nên hầu hết các thế hệ sau không còn duy trì được truyền thống làm bán món ăn này. Bánh cuốn tráng bằng lò hơi ở các quán ăn trên địa bàn tỉnh chính là bánh “pừn slín” đã được tối giản, áp dụng các phương pháp hiện đại trong cách chế biến để có thể thuận tiện hơn cho người dân sử dụng làm món ăn sáng hằng ngày.

Hiện nay, nếu muốn thưởng thức đúng vị bánh cuốn gia truyền, người dân thành phố chỉ có thể tìm đến địa chỉ số nhà 25, đường Thân Cảnh Phúc, phường Hoàng Văn Thụ bởi đây là nơi duy nhất còn lưu giữ cơ bản phương pháp, công thức làm bánh cuốn truyền thống của người Nùng, Tày để phục vụ người dân trên địa bàn thành phố.

Bà Lã Mỹ Quỳnh (tên thường gọi là bà Khình), người làm bánh cuốn truyền thống ở địa chỉ trên là thế hệ thứ 4 nối tiếp nghề gia truyền của gia đình từ năm 1980 đến nay. Bà Khình cho biết: Các công đoạn chuẩn bị làm bánh cuốn truyền thống có những điểm khác biệt so với bánh cuốn hiện nay. Nguyên liệu làm bánh chỉ có thể sử dụng gạo bao thai. Gạo sau khi đem ngâm từ 4 đến 5 tiếng sẽ được xay kỹ (xưa kia là dùng cối giã thật mịn) và được rây thật kỹ sao cho bột mịn, sánh. Tiếp đó, bột gạo sẽ được ngâm với nước qua 3 lần, lọc loại bỏ hết phần nước trong phía trên (nước chua). Nếu như các loại bánh cuốn hiện nay, người làm đều cho một tỷ lệ nhất định bột năng vào cùng với bột gạo để bánh dai và có độ trong thì “pừn slín” được làm hoàn toàn từ bột gạo mà không pha trộn thêm bất cứ loại bột nào khác.

Khi chế biến bánh, nhất thiết phải sử dụng bếp củi. Người làm bánh sẽ cho một lượng bột vào khay làm bằng nhôm, sau đó cho thịt, rau, hoặc cả trứng nếu người ăn có nhu cầu, rồi thả khay vào trong nồi nước lớn đang sôi ở nhiệt độ cao. Bánh không chỉ chín từ hơi nước mà còn chín bởi nước sôi truyền qua khay bánh. Một trong những nét riêng của bánh cuốn truyền thống là rất nhiều thịt, và thịt trong bánh hoàn toàn là thịt tươi được băm tay và chín cùng bánh nên giữ được vị ngọt thơm (bánh cuốn hiện nay sử dụng thịt đã rang sẵn với gia vị).

Tại quán, chúng tôi có cơ hội trò chuyện với nhiều lượt khách, trong đó có rất nhiều khách hàng chia sẻ rằng đã ăn bánh ở đây từ khi họ mới bắt đầu tập nói, tập đi cho đến nay. Bà Vũ Mộng Nguyệt, đường Thân Cảnh Phúc, phường Hoàng Văn Thụ, thành phố Lạng Sơn cho biết: Làm dâu ở đây được 53 năm thì cũng là từng ấy năm tôi đều ở đây ăn “pừn slín” hằng sáng. Các con của tôi nay đã lập gia đình có con, có cháu nhưng vẫn luôn nhớ và thường xuyên về đây ăn “pừn slín”.

Do chế biến theo cách truyền thống nên trung bình mỗi phút chỉ có một chiếc bánh “ra lò”, do đó, để thưởng thức bánh cuốn truyền thống, khách hàng cần có thời gian kiên nhẫn chờ đợi. Không trang hoàng, rộng rãi như những quán ăn khác, quán bánh cuốn truyền thống này xưa nay cũng không có biển, chỉ có một bàn và 2 ghế dài kê trên sân nhà song vẫn có sức hút kỳ lạ. Lần lượt từng lượt khách ra vào liên tục từ 6 giờ đến 10 giờ sáng. Mặc dù tọa lạc ở một con đường nhỏ khá vắng vẻ, ít người qua lại nhưng quán bà Khình vẫn thường xuyên đón nhiều lượt khách du lịch ở khắp nơi đến thưởng thức qua lời giới thiệu của người dân trên địa bàn.

Bà Ấu Thị Nga Sơn, Phó Chủ tịch Hội Di sản tỉnh cho biết: Chính bởi giữ nguyên cách làm truyền thống này mà bánh cuốn tráng khay thành phẩm có màu trắng đục, rất thơm mùi gạo và dẻo, mềm, dai nhưng lại tan trong miệng, người ăn còn cảm nhận được vị thanh mát dù ăn khi bánh còn nóng. Bánh được sử dụng chung với nước chấm đã được thay đổi phù hợp với khẩu vị đa số người dân đó là là dấm gạo được pha chua ngọt, dùng chung với lạc và rau mùi tạo nên hương vị riêng rất độc đáo. Đây là một trong những di sản văn hóa về ẩm thực của dân tộc Nùng, Tày trên địa bàn tỉnh cần được giữ gìn và phát huy.

HOÀNG NHƯ/baolangson.vn

https://baolangson.vn/du-lich/am-thuc-xu-lang/528334-dam-da-huong-vi-truyen-thong-banh-cuon-trang-khay.html