Gỏi lá, món quà của núi rừng

Tương truyền từ xưa, bà con đồng bào bản địa Tây Nguyên mỗi khi lên nương rẫy thường gùi theo gạo, thịt để nấu ăn. Giờ nghỉ trưa, trai làng sẽ vào rừng hái thêm một số lá ăn kèm.

Tối đến, bà con cũng không quên gùi thêm lá rừng về nấu ăn. Bởi vậy, các loại lá rừng đã trở thành một thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn của bà con bản địa.

Mỗi ngày, anh Sơn thường vào rừng để tìm kiếm hàng chục loại lá về làm gỏi (Ảnh: Chí Anh).

Anh Dương Thanh Sơn (SN 1971, trú tại thành phố Kon Tum) sinh ra và lớn lên trên mảnh đất Kon Tum. Từ xưa, anh Sơn đã vào các làng đồng bào buôn bán. Thấy bà con khó khăn, anh thường dùng gạo và nhu yếu phẩm, đổi lấy lá rừng về ăn.

Nhiều bà con trong làng quý nên đã nhận anh Sơn làm con nuôi, anh em kết nghĩa và truyền dạy cách nhận biết từng loại lá trong rừng.

Năm 2007, anh Sơn quyết định nghỉ nghề buôn bán và trở về mở một quán gỏi lá Tây Nguyên trên mảnh đất Kon Tum. Anh mong muốn đưa các món ăn đặc sản của bà con Tây Nguyên đến với thực khách trong và ngoài nước.

"Trên mâm gỏi lá của bà con đồng bào chỉ khoảng chục loại lá. Về mở quán, tôi đã tìm thêm nhiều loại lá để mang đến cho thực khách những cảm xúc khó quên khi ăn. Các loại lá này đều mọc tự nhiên trên rừng và có công dụng, mùi vị riêng", anh Sơn chia sẻ.

Theo anh Sơn, sáng sớm, anh thường lên đỉnh Chư Hreng (thành phố Kon Tum) để tìm các loại lá rừng như trâm, ngành ngạch đỏ, mật gấu, lá bứa, me rừng, chòi mòi. Sau đó, anh ra vườn hái thêm lá ổi, xoài, chùm ruột, ngũ gia bì và các loại rau cải, tía tô, bạc hà, đinh lăng, kinh giới, lá sung, lá mơ, hành lá, rau má, diếp cá, rau húng...

Món gỏi lá được xem là tròn vị khi có nhiều loại lá rừng, cuốn cùng thịt, tôm, hạt tiêu, ớt và chấm với nước sốt béo ngậy (Ảnh: Phạm Hoàng).

"Món gỏi lá có thể ăn được quanh năm, tùy thuộc vào các loại lá hái được theo từng mùa. Người đứng bếp phải sành sỏi, nhận biết công dụng, mùi vị để kết hợp hàng chục loại lá thành một món ăn đa sắc màu, đầy đủ hương vị thơm, chua, chát cho thực khách thưởng thức", anh Sơn nói.

Món gỏi lá được ăn kèm cùng thịt lợn luộc, bì lợn trộn thính, tôm kho... Khi ăn, thực khách sẽ cảm nhận trong miệng của mình đang diễn ra một "bản hòa tấu" của các hương vị núi rừng Tây Nguyên như chua, ngọt, đắng, mát, chát, bùi, the, thơm, cay, nồng, ngậy, béo. Món ăn này cũng giúp thực khách không bị ngán, hay lo béo.

Bí quyết đưa gỏi lá lọt top 10 ẩm thực châu Á

Năm 2013, Trung tâm kỷ lục Việt Nam đã công bố 10 món ăn Việt Nam xác lập kỷ lục ẩm thực châu Á lần thứ 2.

Những đặc sản Việt Nam được công nhận như chả cá Lã Vọng, bún cá rô đồng Hải Dương, chả mực Hạ Long, bánh canh Quy Nhơn, hủ tiếu Mỹ Tho, gỏi lá Kon Tum, bánh bèo bì Bình Dương, bún suông Trà Vinh, bún cá Châu Đốc - An Giang, cao lầu Hội An.

Bí quyết đưa gỏi lá lọt vào top 10 ẩm thực các món ăn ở châu Á là cách pha nước chấm đặc biệt, khác với nhiều vùng miền.

Chị Hồng Yến đã đưa món gỏi lá ra đến với nhiều hội thi ẩm thực trong và ngoài nước (Ảnh: Yến Vy).

Chị Nguyễn Thị Hồng Yến, trú tại thành phố Kon Tum mở quán gỏi lá Yến Vy hơn 20 năm nay. Nhiều năm qua, chị Yến đã mày mò để tạo ra công thức pha nước chấm đặc biệt, mang hương vị riêng của Tây Nguyên.

"Mỗi quán gỏi lá ở Kon Tum đều có công thức pha nước chấm riêng. Đối với quán mình, tôi thường vào làng chọn những hạt nếp rẫy, rồi ủ lên men trong hơn một tuần. Khi nếp dậy mùi thơm, tôi mới pha trộn với tôm khô, thịt ba chỉ xay nhuyễn để tạo ra bát nước chấm béo, ngậy, nóng hổi", chị Yến chia sẻ.

Món gỏi lá thường được ăn kèm với tôm, thịt và nước chấm làm từ men rượu (Ảnh: Yến Vy).

Theo chị Yến, khi thực khách muốn thưởng thức món gỏi lá, chị sẽ đun bát nước chấm liu riu trên lửa nóng, ấm. Sau đó, chị cho thêm hành khô phi vàng giòn, hỗn hợp sa tế, gia vị và đảo đều tay để mùi men rượu xộc lên mũi, mới đưa lên mâm gỏi lá. Tô nước chấm hoàn chỉnh phải ở dạng sền sệt, không đặc quá để tiện cho thực khách chấm gỏi lá.

Khi dùng, thực khách sẽ chọn những lá lớn, xếp cùng hàng chục loại lá nhỏ dần và cuốn với tôm, thịt, bì lợn trộn thính… như một đóa hoa rừng để thưởng thức. Đặc biệt, thực khách nhấn nhá thêm quả ớt xanh, tiêu rừng ăn cùng gỏi lá sẽ tăng thêm hương vị mới lạ.

"Tôi mong muốn đem món gỏi lá ra mọi miền Tổ quốc để lan tỏa hương vị ẩm thực Tây Nguyên. Việc phát triển món gỏi lá sẽ giữ gìn, bảo tồn văn hóa ẩm thực và mang lại nhiều giá trị kinh tế cho bà con bản địa Tây Nguyên", chị Yến nói.

Thời gian qua, chị Yến đã mang món gỏi lá Kon Tum đến với nhiều cuộc thi, triển lãm ẩm thực ở Việt Nam. Mới đây, món gỏi lá đã được mang đến Liên hoan Ẩm thực toàn quốc được tổ chức tại tỉnh Điện Biên vào tháng 11/2024.

Giữa tháng 12/2024, chị Yến cũng mang món gỏi lá của mình đi tham dự Hội thi sáng tạo ẩm thực du lịch Kon Tum và đã giành được giải thưởng đặc biệt ở hạng mục các đầu bếp của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, du lịch cộng đồng trên địa bàn tỉnh Kon Tum.

Du khách nước ngoài được trải nghiệm thưởng thức món gỏi lá Kon Tum (Ảnh: Yến Vy).

Bà Lê Huyền Thục Trang, Phó Phòng quản lý du lịch, Sở Văn hóa - Thể thao và Du lịch tỉnh Kon Tum, thành viên giám khảo Hội thi sáng tạo ẩm thực du lịch Kon Tum, cho biết, thời gian qua, tỉnh Kon Tum đang phát triển mạnh mẽ ẩm thực gắn với giữ gìn văn hóa cộng đồng. Trong đó, gỏi lá được xem là món ăn đặc trưng nhất của Kon Tum khi có số lượng lá nhiều nhất và vị đặc biệt của nước chấm.

Theo bà Trang, Hội thi sáng tạo ẩm thực du lịch Kon Tum mới diễn ra, món gỏi lá xuất sắc giành được giải đặc biệt. Ngoài sự đánh giá khắt khe về hương vị, cách trình bày món ăn, gỏi lá còn mang ý nghĩa trong việc bảo tồn văn hóa ẩm thực của người bản địa.

"Tôi đi nhiều nơi và thưởng thức các món gỏi lá của bà con ở ngoài tỉnh. Tuy nhiên, hương vị nước chấm gỏi ở Kon Tum luôn mang mùi thơm đặc biệt từ men rượu cùng vị béo ngậy hòa quyện khiến thực khách khó quên. Tôi mong muốn, món gỏi lá sẽ được tỉnh quan tâm bảo tồn và nhân rộng trong các nhà hàng nhằm phục vụ du khách trong và ngoài nước", bà Trang nói.

Theo dantri.com.vn

https://dantri.com.vn/du-lich/doc-la-mon-goi-voi-hon-60-loai-la-cua-nui-rung-tay-nguyen-20250118200541187.htm