Vào những ngày Thủ đô Hà Nội chớm sang thu, khi thời tiết dần mát mẻ và len lỏi theo cơn gió nhẹ là mùi hương nồng nàn của hoa sữa, trên những con phố, dễ dàng bắt gặp hình ảnh các bà, các chị gánh những gánh cốm xanh mơn mởn.

Nghề làm cốm ở làng Mễ Trì (Nam Từ Liêm, Hà Nội) đến nay đã có bề dày lịch sử hơn một thế kỷ, được đưa vào Danh mục 17 Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo quyết định mới đây của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch.

Theo những người làm nghề cốm lâu năm ở Mễ Trì, có rất nhiều loại lúa nếp có thể làm cốm như lúa Lương Phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa, nhưng lúa nếp cái hoa vàng là cho ra hương vị thơm ngon nhất.

Những ngày này, các cơ sở làm cốm ở Mễ Trì luôn hối hả. Cơ sở làm cốm nhà ông Nguyễn Tiến Hòa, làng cốm Mễ Trì Thượng không ngoại lệ.

"Ngoài lấy nguồn thóc ở Mễ Trì, để đảm bảo sản lượng, gia đình tôi còn phải nhập thóc từ khắp các nơi như: Đông Anh, Chương Mỹ, Vĩnh Phúc,… Sự khác biệt về giống lúa cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng cốm", ông Hòa chia sẻ.

Để cho ra thành phẩm cốm, đầu tiên người làm phải dùng dao tách lấy hạt lúa, sau đó sàng sẩy để lựa lấy những hạt thóc non đủ tiêu chuẩn. Chọn hạt lúa đủ tiêu chuẩn làm cốm là khâu rất quan trọng, quyết định cốm sau này có ngon, xanh, đủ dẻo hay không.

Để kiểm tra độ chín của cốm, người làm đặt 5 hạt thóc lên miếng gỗ rồi dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt "2 quằn 3 róc" (tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn) là đạt yêu cầu.

Khi rang cốm người làng dùng củi gỗ chứ không dùng than. Lúc bắt đầu rang thì phải để to lửa, khi cốm tái thì phải giảm lửa, bởi nếu lửa to quá sẽ bị cháy nhưng lửa nhỏ quá cốm sẽ không đạt độ dẻo. Mỗi mẻ rang kéo dài khoảng hơn 2 tiếng

Người làm cốm rất tỉ mỉ, từng công đoạn đều được làm kỹ lưỡng, chất chứa tâm huyết và lắm công phu. "Hiện nay nghề cốm cũng đem lại cuộc sống ổn định cho gia đình và làng nghề. Trung bình một ngày nhà tôi làm ra 60 - 70kg cốm", ông Hòa chia sẻ.

Cốm rang xong sẽ được xát vỏ rồi mang giã ngay, không được để nguội.

Trong lúc giã không được quá mạnh sẽ khiến cốm bị nát và phải luôn tay đảo đều cốm để có được những hạt cốm còn nguyên hạt, thơm ngon, xanh mướt. T‎ùy theo độ non của thóc, trung bình giã và sàng sảy từ 5 đến 8 lần mới thành cốm sạch vỏ hoàn toàn.

Những hạt cốm xanh thường được gói bằng lá sen để giữ trọn vẹn mùi hương.

Theo những người làm cốm lâu năm trong làng, để phân biệt cốm "mộc" với cốm dùng hóa chất phẩm màu chỉ cần nhìn vào màu sắc. Hạt cốm mộc thường có màu xanh nhạt, còn cốm có phẩm màu thường xanh đậm hơn.

Cốm tươi là món đặc sản mùa thu Hà Nội mà người đi xa ai cũng nhớ, người tới ai cũng muốn thưởng thức.

Khôi Vũ/dantri.com.vn

https://dantri.com.vn/du-lich/ben-trong-ngoi-lang-chuyen-lam-dac-san-mua-thu-ha-noi-20220917104725332.htm