Những nguyên liệu chính để làm nên món xôi trám đen

Từ cuối tháng 8 đến đầu tháng 10 dương lịch là mùa thu hoạch trám. Trám có 2 loại trám trắng và trám đen. Để làm xôi, người dân Xứ Lạng thường chọn trám đen, vì loại trám này có vị ngậy và bùi. Hai nguyên liệu quan trọng nhất trong quá tình làm xôi trám đen chính là gạo nếp và trám đen. Mới nghe thì ai cũng cảm thấy đơn giản nhưng để chế biến được một món ăn chuẩn vị thì rất kỳ công.

Chị Vũ Huyền Giang, phường Tam Thanh, thành phố Lạng Sơn chia sẻ: Làm xôi trám đen quan trọng nhất là cách chọn trám đen và chọn gạo. Trám đen có 2 loại (trám nếp và trám tẻ). Nấu xôi nên chọn trám nếp vì thịt mềm, đã chín, không bị sâu. Quả trám đen sau khi rửa sạch rồi ngâm (ỏm trám) vào nước nóng bỏng tay khoảng 70 độ C đến khi mềm quả.

Xôi trám đen Xứ Lạng

Lúc ngâm nước nóng, trám chín từ từ, tinh dầu trám tan vào nước, khi có mùi thơm rất dễ chịu. Sau đó dùng dao nhỏ sắc hoặc dùng sợi chỉ cuốn quanh cắt đôi quả trám ra, nhẹ nhàng tách bỏ hạt. Quả trám đen ỏm ngon nhất là lúc bẻ đôi có thể tách bỏ hạt một cách dễ dàng và để lộ phần thịt trám có màu tím pha hồng còn phần cùi trám thì mềm, dậy mùi thơm ngậy ngậy, chua chua.

Gạo nếp phải chọn loại hạt to, tròn, chắc mẩy sau đó đem ngâm với nước trong khoảng 8 tiếng vớt lên để ráo và trộn với dầu ăn, để khi đồ lên xôi sẽ có mùi thơm ngào ngạt và vị dẻo khó quên. Thời gian đồ xôi khoảng từ 15 đến 20 phút tùy theo lượng gạo.

Trong quá trình đồ xôi cần chú ý đun lửa cháy nhỏ, ít mở vung để tránh bị bay hơi. Thông thường, người Tày, Nùng Xứ Lạng hay đồ xôi trong chõ gỗ, vừa kín lại có lượng hơi nhiều nên rất nhanh chín và giữ được hương thơm của gạo nếp.

Xôi trám đen thường được ăn kèm với muối vừng, hành phi và được gói bằng lá dong để tăng thêm độ thơm ngon

Khi xôi và trám đều đã được làm chín, người dân thường trộn lại với nhau. Có nhiều cách để làm xôi trám đen như: xôi khi đồ chín có thể ăn kèm luôn với trám đã ỏm; đem bóc vỏ đen của trám hoặc giữ nguyên, lấy phần thịt bỏ hạt, rồi nghiền nhuyễn trộn đều với xôi đã đồ trước đó, rồi đem đồ lại trên chõ một lần nữa khoảng 10 phút đến khi xôi chín có mầu hồng tím; khi đồ xôi một số gia đình trộn thêm thịt băm xào sẵn với trám để tăng thêm độ đậm đà….

Ông Hoàng Văn Páo, Chủ tịch Hội Di sản Văn hóa tỉnh cho biết:  Xôi trám đen không giống như nhiều loại xôi khác bởi vị bùi, ngậy, đậm đà của xôi trám đen chính là món ngon của núi rừng Xứ Lạng. Bên cạnh đó, cây trám sinh trưởng hoàn toàn trong môi trường tự nhiên nên không bị ảnh hưởng hay tác động của hóa chất nên đặc biệt tốt cho sức khỏe. Ngày nay, vào mùa trám, món xôi trám đen thường được lựa chọn trong thực đơn của cỗ cưới, đám hỏi, món ăn của các nhà hàng.

Xôi chín, mở nắm chõ xôi nóng hổi thấy mùi xôi thơm phảng phất mùi hương trám bùi và ngậy. Xôi trám dẻo, thơm, không dính tay, đơm ra đĩa có màu tím hồng đẹp mắt. Món xôi trám ngon nhất khi ăn cùng muối vừng, hành phi hoặc lạp sườn Lạng Sơn.

Chị Vũ Huyền Giang, phường Tam Thanh, thành phố Lạng Sơn đang gói xôi trám đen

Mùi thơm của hạt nếp dẻo hòa lẫn vị bùi, béo ngậy của trám rừng, khi kết hợp lại tạo nên vị ngon lạ miệng, hấp dẫn khiến người thưởng thức muốn ăn mãi không thôi. Xôi trám đen đã trở thành một món ăn hấp dẫn ngay cả chính người Lạng Sơn và những vị khách thập phương.

Chị Nông Lâm Mai, xã Đại Đồng, huyện Tràng Định cho biết: Ngay từ khi còn nhỏ, cứ mỗi độ thu về, tôi lại được bà làm xôi trám đen cho ăn, đây là món ăn gắn liền với tuổi thơ của tôi. Xôi trám ăn có vị thơm và béo ngậy, cộng thêm chút vị chua, hăng của trám đen tê tê đầu lưỡi tạo cảm giác thích thú khi thưởng thức.

Vào mùa trám, du khách có thể dễ dàng mua được xôi trám đen tại các chợ trung tâm thuộc các huyện, thành phố với giá bán 130.000 đồng/1 kg. Trám đen còn có thể làm các món ăn khác như trám nhồi thịt hay trám rim với tóp mỡ hoặc thịt ba chỉ. Vị cay cay của tiêu, gừng, thơm bùi của trám và sự béo ngậy của thịt hòa quyện tạo thành món ăn đặc sản mang hương vị riêng biệt, ngon khó cưỡng.

Chị Vũ Huyền Giang, phường Tam Thanh, thành phố Lạng Sơn đang tách trám đen sau khi ngâm chín mềm

THU HIỀN/baolangson.vn

https://baolangson.vn/du-lich/am-thuc-xu-lang/531289-dam-da-kho-quen-huong-vi-xoi-tram-den.html