Một buổi sáng trong tuần như bao ngày khác, khoảng 7h, quán phở Tiến gà ở phố Nguyễn Trường Tộ (quận Ba Đình, Hà Nội) đã tấp nập khách vào ra.

Hai vợ chồng anh Khánh (chủ quán) làm việc không ngơi tay. Người mải thái thịt gà, chan nước dùng thoăn thoắt, người cắt đặt nhân viên, nhanh tay dọn chỗ để khách mới vào không phải đợi lâu.

Anh Khánh và vợ bận rộn luôn tay chân từ sáng sớm.

Đôi lúc, anh Khánh lại ngẩng đầu lên. Thoáng thấy vị khách quen vừa bước vào, không cần đợi lên tiếng, chủ quán quay sang bảo vợ: "Làm luôn một bát lẫn ít bánh, nước trong và một bát lưng nhiều hành cho khách nhé".

Thoáng chốc, bát phở nóng hổi bốc hương nghi ngút được bưng ra. Biết ý khách, nhân viên phục vụ thêm rổ quẩy và 2 ly trà nóng. Tô phở tới tay khách tỏa mùi thơm của nước dùng nóng già khiến phần hành chẻ ăn đã miệng mà không hăng. Miếng thịt gà dày mình với phần da vàng béo ngậy điểm thêm chút lá chanh thái sợi cùng nước dùng không chút gợn đục.

Bát phở tỏa khói nóng hổi kích thích vị giác buổi sớm.

Giữa buổi sớm mùa đông lạnh giá, vị khách xuýt xoa rồi nêm thêm nước cốt chanh, chút giấm tỏi với ớt tươi cho dậy vị rồi vui vẻ cúi xuống thưởng thức.

"Hai vợ chồng tôi sống cách đây vài cây số nhưng nghiện phở ở đây nên hầu như sáng nào cũng phải qua ăn một bát cho ấm bụng", vị khách 63 tuổi cho biết.

Chia sẻ với phóng viên Dân trí, anh Khánh cho biết gia đình đã có truyền thống bán phở hơn 40 năm trước. Công thức nấu phở gia truyền do mẹ anh gìn giữ rồi truyền lại cho con cháu. Đến nay khi tuổi đã cao nhưng bà vẫn là người trực tiếp điều hành từ việc lựa chọn nguyên liệu cho tới ninh nước dùng.

Thịt được phân loại thành từng khay.

Gà của quán lấy từ mối quen, thường là gà mái của vùng Sơn Tây (Hà Nội), Phú Thọ, Hòa Bình. Mỗi sáng, các mối quen sẽ mang hàng tới từ rất sớm. Đó là những con gà đẻ 2-3 lứa đạt trọng lượng từ 2 đến 3kg.

Chủ quán tiết lộ, chọn gà tầm này sẽ có phần thịt dày, ngọt thơm mà không quá mỡ. Trung bình mỗi ngày, quán tiêu thụ vài chục con gà.

Nồi nước dùng sôi sục liên tục nhưng vẫn đảm bảo độ trong.

Sau khi lọc hết phần thịt, toàn bộ xương và ức gà tiếp tục được ninh trong nhiều giờ cùng xương heo để làm nước dùng. Trong quá trình ninh, người đầu bếp sẽ vớt bọt nhiều lần để đảm bảo nước giữ được độ trong, không vẩn đục.

Ngoài ra, những gia vị khác như nước mắm, hành khô, gừng nướng là các nguyên liệu không thể thiếu. Quán không sử dụng thêm quế, hồi hay mì chính.

Tại khu bếp mở đặt ngay trước cửa quán, thực khách bước vào trong sẽ thấy ngay nồi nước dùng lớn luôn sôi sục, tỏa hơi nghi ngút. Nhân viên đứng quầy luôn tay thái thịt, phân loại thành thịt đùi, cánh, thịt lẫn, phao câu hay lòng mề, tiết gan, trứng non vào các khay khác nhau.

Khách tới quán đa phần là khách quen vốn ăn từ nhiều năm. Họ là người dân sống và làm việc quanh khu vực hoặc khách nước ngoài.

Anh Sam đến từ Sydney (Australia) tới Việt Nam du lịch cùng nhóm bạn từ giữa tháng 1. Vị khách 19 tuổi cho biết, tại quê nhà, anh đã thử nhiều quán phở Việt.

Nhưng khi tới Hà Nội và tìm một quán phở theo danh sách Michelin Selected (đề xuất của các thẩm định viên Michelin về những quán ăn đáng để thử) của Michelin Guide (sách hướng dẫn ẩm thực), anh thừa nhận bị chinh phục hoàn toàn.

Nhóm khách người Australia thích thú được thưởng thức hương vị chuẩn phở Việt.

"Phở gà ở Hà Nội có hương vị khác hẳn với những món phở tôi từng ăn tại Sydney. Bánh phở mềm mướt, nước dùng thơm đậm đà và những miếng gà có lẫn da béo ngậy tạo nên sự tổng hòa khó cưỡng. Đây là món Việt Nam ngon nhất kể từ lúc tôi tới đây và cũng là món phở ngon nhất ở Hà Nội", vị khách người Australia nhận xét.

Khi phóng viên đề cập tới chuyện quán phở nằm trong danh sách được đề xuất của Michelin, anh Khánh cho biết, bản thân rất bất ngờ về chuyện này.

"Khoảng hơn một năm trước, khi quán vẫn đang bán hàng bình thường, tôi bất ngờ nhận được cuộc điện thoại lạ. Ở đầu dây bên kia, người thông báo nói chúng tôi nằm trong danh sách đề xuất của Michelin về các quán ăn đáng để thử ở Hà Nội.

Khi đó, tôi bất ngờ và bối rối lắm vì có biết gì đâu. Họ cũng mời tôi tới dự buổi lễ công bố của Michelin, nhưng phần vì ngại nên tôi đã từ chối", chủ quán nhớ lại.

Đề cử Michelin được chủ quán treo trang trọng trên tường.

Sau này, khi lên mạng tra cứu thông tin, anh Khánh thấy vui và tự hào vì điều này phần nào khẳng định hương vị và chất lượng của quán. Bạn bè cũng gọi điện chúc mừng, hỏi trêu rằng anh phải tốn bao nhiêu tiền quảng cáo để được ghi nhận này.

Hỏi về việc có nhân rộng thêm các quán mới hoặc nhượng quyền hay không, chủ quán lắc đầu.

Anh tâm sự, đây là tâm huyết gây dựng của ba mẹ và giờ là lúc các thế hệ sau kế nghiệp và phát triển. Nhiều người tìm tới quán để hỏi mua công thức nấu phở với giá cao nhưng gia đình từ chối.

"Chúng tôi biết lựa sức mình không thể kham nổi nếu mở rộng mô hình. Quán hiện vừa đủ lớn để vận hành và đảm bảo về dịch vụ cũng như chất lượng", chủ quán nói.

Được biết, tùy theo lựa chọn của khách có thể gọi phở gà, miến, bún hay mì, mức giá trung bình các món từ 50.000 đồng. Mức giá này được giữ nguyên suốt hơn 10 năm qua không thay đổi. Phở đùi gà là món bán chạy nhất của quán nên thường hết sớm. 

Không gian rộng thoáng bên ngoài quán có chỗ để xe miễn phí.

Hơn một năm trở lại, quán chuyển sang địa điểm mới là căn nhà đối diện, được thiết kế với tông màu vàng chủ đạo tạo cảm giác bắt mắt, sạch sẽ. Bên ngoài có không gian rộng rãi để đỗ xe miễn phí. Quán phục vụ từ 6h tới đầu giờ chiều. Những ngày cuối tuần hoặc lễ Tết, quán thường sớm hết hàng.

Theo dantri.com.vn

https://dantri.com.vn/du-lich/quan-pho-ga-gia-10-nam-khong-doi-khach-tay-khen-ngon-nhat-ha-noi-20250116232254280.htm