Aflatoxin là độc tố vi nấm sản sinh tự nhiên bởi một số loài Aspergillus (một loại nấm mốc). Hiện nay, các nhà nghiên cứu đã phát hiện khoảng 16 loại aflatoxin khác nhau, chia làm ba nhóm chính:

- Aflatoxin B: Gồm aflatoxin B1 và B2. Aflatoxin B1 là aflatoxin phổ biến nhất và độc nhất.

- Aflatoxin G: Gồm aflatoxin G1 và aflatoxin G2.

- Aflatoxin M: Gồm aflatoxin M1 và M2. Các aflatoxin này là các sản phẩm trao đổi chất được tìm thấy trong nước tiểu và sữa động vật.

Sau khi vào cơ thể, aflatoxin chủ yếu được gan chuyển hóa thành một loại dẫn xuất khác, có khả năng gắn chèn với ADN nên gây ra đột biến gen. Nếu đột biến gen khiến tế bào phân chia không ngừng nghỉ thì sẽ khởi phát ung thư. Tiếp xúc lâu dài với aflatoxin nồng độ cao cũng được xác định là nguyên nhân chính gây ung thư gan.

Bên cạnh đó, các nghiên cứu cũng cho thấy aflatoxin độc hơn asen (thạch tín) tới 68 lần. Việc hấp thu 1 mg aflatoxin có thể gây ung thư và 20 mg đủ gây ra cái chết cho một người trưởng thành.

Một điểm đáng chú ý khác về aflatoxin là độc tố này sẽ không bị phân hủy ở nhiệt độ nấu ăn thông thường. Cụ thể, nhiệt độ cần để phân hủy aflatoxin phải trên 280 độ C. Do đó, chiên trong dầu, nấu chín với nước không có tác dụng phá giải độc tố aflatoxin trong thực phẩm bị mốc.

Dưới đây là những nơi "ẩn náu" ưa thích của aflatoxin cần biết:

Lạc mốc

Lạc có nhiều dầu, nếu bảo quản không đúng cách sẽ dễ bị nhiễm nấm Aspergillus flavus. Theo thời gian, nấm Aspergillus flavus sẽ sản sinh ra nhiều aflatoxin tích tụ trong lạc. Ngay cả khi đã nấu chín lạc, độc tố bám trên đó vẫn sẽ tồn tại và không bị phân hủy.

Đũa sử dụng lâu ngày

Bản thân đũa sẽ không sinh ra độc tố aflatoxin, nhưng khi chúng ta dùng đũa để ăn thì không thể tránh khỏi việc kẹp những thức ăn có hàm lượng tinh bột cao như: lạc, ngô, cơm. Nếu đũa không được làm sạch sau khi sử dụng hoặc đũa lâu không được thay thế, nấm mốc sẽ phát triển và sinh ra aflatoxin. Do đó cần đảm bảo vệ sinh đũa thường xuyên và vứt bỏ đũa ngay khi có dấu hiệu bị mốc.

Hạt có vị đắng bất thường

Các loại hạt như hạnh nhân, óc chó, hạt dẻ nếu khi ăn có vị đắng bất thường thì rất có thể nấm mốc đã sinh sôi và tích tụ aflatoxin, mà chúng ta không thể nhìn thấy bằng mắt thường.

Gạo và ngô bị mốc

Trong quá trình thu hoạch và bảo quản, hạt lương thực dễ bị nấm mốc và bị nhiễm độc tố aflatoxin. Nếu không để ý kỹ sẽ dễ dẫn đến tình trạng vô tình ăn phải chất độc vào dạ dày.

Làm thế nào để ngăn chặn aflatoxin?

Nếu muốn ngăn ngừa aflatoxin, chúng ta cần tập thói quen vệ sinh sạch sẽ không gian sống, đặc biệt là căn bếp một cách thường xuyên và đúng cách.  

Trên thực tế, ngay cả khi đã được bảo quản ở nhiệt độ thấp, thực phẩm vẫn trong quá trình trở nên ôi thiu, nấm mốc nếu quá hạn sử dụng. Việc này theo thời gian sẽ khiến tủ lạnh của bạn là nơi vi khuẩn trú ngụ, xuất hiện mầm bệnh và aflatoxin. Do đó, cần thường xuyên kiểm tra để loại bỏ kịp thời các thực phẩm quá hạn, hỏng hóc cũng như định kỳ vệ sinh tủ lạnh theo khuyến cáo của nhà sản xuất.

Lựa chọn rau củ quả, các loại ngũ cốc tươi ngon là một trong những việc làm quan trọng để tránh sự xuất hiện của aflatoxin. Sử dụng vừa phải, bảo quản đúng cách và không bảo quản quá lâu cũng là nguyên tắc quan trọng, mà mọi người cần nhớ.

Minh Nhật/Dantri.com.vn

https://dantri.com.vn/suc-khoe/noi-an-nau-ua-thich-cua-doc-to-gay-ung-thu-gan-hang-dau-trong-nha-ban-20210310161333446.htm