Nguyên liệu măng truyền thống thường là măng nứa, tre, vầu được khai thác hầu hết từ các tỉnh miền núi, trung du chủ yếu được khai thác quanh năm nhưng tập trung chủ yếu vào tháng 7,8,9 trong năm. Người dân vào rừng khai thác măng sau đó để tươi, luộc lên (măng chua) hoặc phơi khô lên để bán. 

100g măng khô chứa 23g nước, 13g protid, 2,1g lipid, 21,5g glucid, 36g chất xơ. Theo TS.BS Trương Hồng Sơn, Viện trưởng Viện Y học Ứng dụng Việt Nam, chất xơ trong măng thậm chí còn nhiều hơn ở một số loại rau tươi. Hàm lượng chất xơ cao vừa tốt cho tiêu hóa, giảm cân vừa giúp phòng chống các bệnh khác. Tuy nhiên chỉ nên ăn ở mức độ vừa phải, khuyến cáo bác sĩ không quá nửa kg mỗi ngày.

Măng khô là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm ngày Tết của nhiều gia đình Việt (Ảnh minh họa: C.N).

Để tránh mốc cho măng, người sản xuất thường xông lưu huỳnh để chống nấm mốc. Lưu huỳnh là chất hóa học có thể bay hơi nhưng lại ảnh hưởng tới sức khỏe người dùng cũng như người xông trực tiếp vào sản phẩm.

Theo Tổ chức Y tế Thế giới, hàm lượng lưu huỳnh không được vượt quá 20mg/kg sản phẩm. Nếu người tiêu dùng sử dụng sản phẩm có chứa lưu huỳnh nồng độ cao lâu dài sẽ dẫn đến tổn thương về thần kinh, hành vi, hệ tuần hoàn, chức năng tim mạch, tổn thương mắt, giảm thị lực, chức năng sinh sản, nhiễm độc máu, suy thận...

Vì thế, theo TS Sơn để loại bỏ độc tố trong măng khi mua măng về chị em cần rửa thật sạch để loại bỏ hết lớp chất bẩn và bụi bám trên bề mặt. Sau đó, ngâm cho măng nở trong ít nhất 5-6 tiếng với nước ấm hoặc nước gạo, cũng có thể ngâm măng qua đêm để khi nấu mềm đều hơn. Trong quá trình ngâm, cần thường xuyên thay nước ngâm để giúp lọc sạch vị đắng và chất bẩn còn lại trong măng.

Sau khi ngâm xong, cho măng vào rổ, đợi măng ráo nước thì cho vào nồi và đun sôi cho đến khi măng mềm hoàn toàn. Nên để nồi măng sôi trong ít nhất một giờ với lửa trung bình. Sau đó, tiếp tục gạn hết phần nước đã đun, cho thêm nước mới và đun trong khoảng một tiếng nữa để măng mềm đều. Có thể luộc 2-3 lần nước. Trong quá trình đun, nếu thấy nồi măng cạn nước, cần thêm nước vào sao cho măng luôn phải ngập nước.

Lưu ý khi chọn măng 

Măng khô ngon là măng có màu vàng nhạt, xuất hiện màu hổ phách và có độ bóng. Măng còn lưu giữ mùi hương đặc trưng, bề thịt rộng dày, sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy.

Bạn nên chọn măng búp có màu đều nhau, đốt ngắn, không có xơ, chọn nhiều phần ngọn vì khi nấu sẽ mềm và ngon hơn phần gốc. Lưu ý, măng tẩm ướp lưu huỳnh thường có màu sắc quá bóng loáng hoặc quá xỉn màu, có mùi lạ (mùi hắc). Chị em tránh mua măng xuất hiện các vết lốm đốm do mốc, măng cầm có cảm giác mềm bất thường, TS Sơn cho biết.

Theo ông, tốt nhất nên mua măng khô được bảo quản trong túi nilon có nhãn mác, có địa chỉ, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Khi mua cần chú ý xem sản phẩm có nhãn mác, thời hạn sử dụng rõ ràng hay không hoặc mua tại các cửa hàng quen, uy tín để tránh mua phải sản phẩm trôi nổi, không rõ nguồn gốc, xuất xứ.

Nam Phương

https://dantri.com.vn/suc-khoe/mach-ban-cach-loai-bo-doc-to-trong-mang-kho-20230111150009884.htm